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胡祖义专栏-金陵小吃鸭血粉丝汤

时间:2020-12-05 08:49 来源:本站原创 作者:胡祖义 阅读:
 
    鸭血粉丝汤是南京著名的风味小吃之一,又隶属于金陵菜系,在南京,几乎大街小巷都能寻到它的身影,水西门“陈家鸭子”店名声大得很,一到南京,我便慕名前往。

    “陈家鸭子”店虽然只传了三代,但南京的鸭肴却已有1400多年历史,在鸭血粉丝汤之前,先有鸭血汤,鸭血汤里放鸭血、鸭肠、鸭肝和鸭胗等食材,清朝时期,才有人将粉丝放进鸭血汤内,使汤汁芳香四溢,从而产生了鸭血粉丝汤。

    据说把粉丝放进鸭血汤原本是一个失误,一个南京人杀鸭子,不小心把粉丝弄到接鸭血的碗里,这个人舍不得丢掉鸭血,就把粉丝和鸭血一起煮了,不料烧出的第一碗鸭血粉丝汤香得不得了,招来无数路人引颈顾盼。不仅南京食客青睐鸭血粉丝汤,前些年,原国民党主席连战访问南京,在夫子庙品尝秦淮小吃时,也点了鸭血粉丝汤,那时候,鸭血粉丝汤是跟江浙著名小吃“蟹粉小笼包”并驾齐驱的。

    这样一份美食,想必烹制起来颇费周折吧?从准备的食材看,得有一副鸭骨架、半斤鸭血,二两粉丝,鸭肝、鸭肠、鸭心、鸭胗各一两,再准备几片生姜,姜蓉、葱花、鸡精、白胡椒粉适量,盐少许,香油和辣椒红油各半匙,卤包一个。
鸭骨架是用来熬制高汤的,先用冷水将鸭骨架氽烫去血水,再在冷水中放姜片,用大火煮开后,小火煲1小时,遂熬成高汤。鸭肝、鸭肠、鸭心、鸭胗等,也要先用冷水加姜片氽烫去血水,再用卤水小火卤约1小时。把锅内水烧开,放入鸭血,煮至沸腾时捞起。

    以上三步,都是做准备工作,真正做鸭血粉丝汤,现在才开始:

    一,在锅内烧开鸭骨汤,放入鸭血煮至沸腾时,连汤一起盛入碗内。
    二,另起一锅烧开水,将泡软的粉丝煮至软,然后,将粉丝盛入汤碗。
    三,把准备好的调料及香菜、姜蓉和切成片的卤鸭内脏放进汤碗,鸭血粉丝汤便大功告成。

    需要注意的是,鸭是凉性动物,腥味偏重,鸭内脏腥味更盛,在制作时一定要多加姜。既然鸭内脏腥味重,清洗时一定要细心,特别是要氽烫去血水。注意到这些,做出来的鸭血粉丝汤才会口感鲜香,爽口宜人。

    鸭血是人体污物的“清道夫”,经常吃鸭血,能帮助利肠通便,清除肠腔的沉渣浊垢,避免积累性中毒,贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘等工作的人,都应该常吃鸭血。从医学的角度看,鸭血含有维生素K,能促使血液凝固,有止血的功效。粉丝里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和多种人体所需的矿物质,对人体有良好的保健作用。

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