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胡祖义专栏-乾隆皇帝创制的杭州名菜龙井虾仁

时间:2020-12-05 08:47 来源:本站原创 作者:胡祖义 阅读:
 
    当年乾隆皇帝下江南来到杭州,见龙井茶区风景秀丽,便流连忘返,迟迟不肯离去。不巧突然遇雨,不得已到路边茶农家中暂避。茶农家老太太心地善良,拿出新焙制的清明茶请乾隆皇帝品尝。乾隆爷见这西湖龙井香气馥郁,茶味隽永,便趁老太太不注意,在茶笸箩里悄悄抓了一把,藏在便服衣袋里。

    不一会雨过天晴,乾隆皇帝继续游西湖,不觉日已过午,乾隆皇帝饥肠辘辘,便踅到湖边一家小酒肆吃饭,在等店家炒菜的间隙,乾隆皇帝想到便服中藏着的龙井新茶,喊店家拿去泡了解渴。店家接过茶叶,慌乱中将茶叶当成葱段倒进炒锅,没成想,一次偶然的失误,竟然成就享誉天下的名菜——龙井虾仁。

    这道菜,烹饪起来其实很简单,在虾仁和清明前的西湖龙井新茶之外,加上芦笋、胡萝卜、猴头菇、生姜和香葱,再加进适量油和盐,辅之以料酒。

    既然是名菜,做工上总得讲究,你得先去虾壳,挤出虾肉,挑出虾线,盛在碗里,放入精盐和鸡蛋清,用筷子搅拌至有粘性时,加入湿淀粉、味精拌匀,放置一小时,使调料渗入虾仁,这一步至关重要。龙井茶呢,必须是新的,用沸水泡开,放一分钟,滗出茶汁,剩下的茶叶和茶汁待用。

    接下来洗净猴头菇,分成小朵,放姜和盐,在水中稍煮至软,捞起沥干;把芦笋切成段,胡萝卜切成小片,分别在开水中煮熟过水,沥干备用。

    以上均为准备工作,以下是烹制过程。将炒锅放在中火上烧热,滑锅后下猪油,至130度左右时放入虾仁,并迅速用筷子滑散,等到虾仁呈玉白色时,用漏勺沥去油。再将虾仁倒进锅中,把茶叶连汁倒入,下点料酒,倒入刚沥干的芦笋、猴头菇翻炒片刻,浇上少许芡汁,即出锅装盘。

     当年乾隆皇帝在西湖边小店品尝的龙井虾仁属于原汁原味,只用虾仁和新茶,加上菜油、盐和香葱。

     这道名菜不但色香味俱佳,还养生健身。虾肉富含胶原蛋白、氨基酸和钙、磷、铁等矿物质,味道鲜美、营养丰富;绿茶含多种维生素,并有软化血管、降低胆固醇等功能,最重要的是,刚出锅的龙井虾仁,像一颗颗半透明的美玉,莹润而剔透,那茶叶,两叶一芽,夹在虾仁中,犹如河虾曾经游戏其间的水草,一根根历历可数。

    生活中,人们常常自觉不自觉地犯下一些错误,当年,杭州西湖边上的店家慌乱中将西湖龙井倒进正在爆炒的虾仁中,遂成就几百年名菜。从某种角度讲,乾隆皇帝若不是顺走那一撮龙井新茶,店家也创制不出誉满天下的龙井虾仁。

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