摇酒花能鉴定酒质好坏吗?

说到酒花鉴定酒质,是圈内比较受争议的一个话题,有人认为酒花鉴定酒质好坏纯属无稽之谈,主要在于酒花好坏可以人为干预;但又有一些人在生产及鉴定过程中喜欢用看酒花的方式来鉴定。说到酒花鉴定白酒,主要在两个地方经常使用:一个是在蒸酒的接酒过程中,通过看酒花分开接酒;另一个是在老酒鉴定中,鉴定师通过摇酒花和听酒花来鉴定一款酒的酒质状态。对于这两种完全对立的观点,在各自的领域和角度却有一定的道理,那么酒花到底能不能鉴定酒质好坏?今天我们来讨论这个话题。

说到酒花鉴定酒质,是前几年被热推且热烈讨论的一个话题,一些酒商通过在视频上炫耀自己的酒酒花好看来告诉消费者自己的酒酒质很好,在他们的宣传中,酒花好的酒酯香类、风味类物质丰富,因此品质更好。针对这种宣传,一些不法商贩通过添加一些化学添加剂的方式,让自己的酒摇出来的酒花极其漂亮,而这也让这种鉴定方式在舆论圈饱受争议,到如今,相信酒花鉴定酒质好坏的人变少了,宣传这种概念的人也接着变少了。

对于白酒酒花,其形成的主要原因是乙醇和水分子表面张力不同在摇晃及震动中产生的气泡。在酿造白酒中,酒花特点主要受乙醇和水比例的影响,换句话说酒精度是影响酒花特点的主要因素。虽然白酒里面的微量成分也会影响酒花,但由于其量比太低,对酒花的影响并不大。我曾将53°的酱香酒和53°的大曲清香酒放在一起摇酒花,酱香酒的酒花虽略丰富一些,但整体两者的区别并不明显。也正是因为如此,许多行业朋友认为摇酒花的鉴定作用主要是看一款酒的酒精度。

说到摇酒花鉴定酒精度,我曾做过一些实验,对于这个实验,其实操作起来比较简单,我们只需要准备不同酒精度的酒和干净的分享瓶就可以了,然后灌装同样容量的酒,对比摇就可以了。对于这个实验,感兴趣的酒友可以尝试。除此之外,大家也可以尝试一下相同度数,不同香型酒的酒花,整体上相同度数不同香型酒的酒花区别不大。当然,发烧友级别的酒友可以配比52°和53°的食用酒精和水混合液,这个混合液与相应度数白酒的摇酒花区别会明显一些,毕竟食用酒精和水的混合液中总酸、总醛、总酯都为0,这方面的量比关系与酿造白酒区别太大,因此在摇酒花上面还是能看出一些差别。相比之下,不同香型同种度数的白酒之间这种区别就很小。

在我们摇酒花过程中,如果一款酒酒花大,大小如黄豆一般,散得极快,酒液摇后依旧透明,这种酒酒精度一般超过70°;如果一款酒酒花较大,大小如红豆一般,散得快,酒液摇后有小泡泡上浮,这种酒酒精度一般在60°-70°之间;如果一款酒的酒花中等,大小如绿豆一般,散得较快,酒液摇后有小泡泡悬浮,这种酒酒精度一般在50°-60°之间;如果一款酒酒花较小,大小如小米一般,酒花有一定堆积且散得较慢,酒液摇后有轻微泡沫浑浊,这种酒酒精度一般在40°-50°之间;如果一款酒酒花如泡沫一般,散得慢且堆积丰富,酒液摇后有明显泡沫浑浊,这种酒酒精度一般在25°-40°之间。如果一款酒摇出来像水一样,有泡沫悬浊但酒花不丰富,一般这种酒酒精度就很低了,在商品白酒中基本没有这种酒存在。

写到这里,有一点我需要进行一个解释,我摇酒花的大小形容是根据摇酒花经验来判定的,类比几种豆类是便于大家理解,在20°-75°(更高和更低度数的白酒我也没碰过)的白酒之间,一般度数越高酒花越大,度数越低越小越像泡沫一样。当然我们在摇酒花时会发现,白酒的大小酒花是同时存在的,特别是有酒花堆积的时候,堆积在上层的酒花往往比下层要大。因此我对白酒酒花的大小描述更多是一个整体的大概描述,在细节上我还是建议酒友多实验、多观察。

说到这里,白酒接酒过程中的“看花摘酒”,其原理也是如此,接酒的头段,酒精度偏高,因此酒花偏大,散得很快;后段酒精度偏低,酒花偏细、偏小,散得慢。酒师通过看花区别酒度,结合现场品鉴,来分段接酒。

对于接酒过程中的看花摘酒,这一过程不受化学添加剂影响,毕竟白酒添加影响酒花的化学添加剂,主要还是在勾调过程中。对于看花摘酒,是一种简单易行的办法,有经验的酒师都娴熟于这种方法。

除此之外,酒花鉴定老酒的方法也是如此。对于酒花鉴定老酒,不少酒友认为80年代酒厂节操好,酒体设计不用化学添加剂。其实这是一个错误的观点,80年代许多酒厂一样用化学添加剂,那个时候的监管还不像现在这么细致,有些酒厂用化学添加剂比现在甚至还过之不及,只是我们喝到的许多老酒是当时的高端酒罢了,而这给了许多酒友老酒品质就好的错觉。

其实老酒鉴定看酒花的原因主要是不少老酒跑酒,我们需要在不开瓶的前提下大概的了解这款酒的酒质状态,正是因为有这个前提,摇酒花成了最好的鉴定方式。毕竟白酒跑酒主要损失的是乙醇和易挥发风味物质,而这直接影响到一款酒的酒精度,一般情况下,花不好的老酒品质都不好,有的是风味变淡,有的是有不舒适的酸水味。

当然这种方式只适合透明玻璃瓶老酒,毕竟玻璃瓶透光,我们可以隔着瓶子看里面的酒花,对于不透光的陶瓷瓶,老酒鉴定师一般通过听酒花的方式鉴定。相比看酒花,听酒花的鉴定难度更高,其要在一个安静的环境下进行。鉴定师通过摇晃瓶子,听瓶内酒产生的酒花及爆破的声音来判断这款酒的酒花状态,进而判定这款酒的酒质状态。其实不管听酒花还是看酒花,其鉴定原理是一样的。

总的来说,酒花鉴定酒质在老酒跑酒鉴定和接酒过程中是可行的,其可行的原因有一定的前提。比方说两种鉴定方式都是结合酒精度变化来判断酒质,接酒过程是判断我们需要在哪一段掐酒;老酒鉴定的前提是不能开瓶,摇酒花鉴定的是酒有无跑味,其并不能鉴定一款酒的风格及档次。

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