乾隆皇帝促成了一道西湖名菜——龙井虾仁*旅游美食 * 胡祖义

杭州名菜龙井虾仁

胡祖义

 

话说当年乾隆皇帝下江南来到杭州,见龙井茶区风景秀丽,便流连忘返,迟迟不肯离去。不巧突然遇到暴雨,不得已到路边茶农家中避雨。茶农家老太太心地善良,拿出新焙制的清明茶请乾隆皇帝品尝。乾隆乃一国之君,什么名茶没喝过,偏偏这西湖龙井香气馥郁,茶味隽永,乾隆皇帝想要点回去,又不愿意暴露自己皇帝的身份,只好趁老太太不注意,在茶笸箩里悄悄抓了一把,藏在便服衣袋里。

不一会,雨过天晴,乾隆皇帝继续游览西湖,不觉日已过午,乾隆皇帝饥肠辘辘,便踅到湖边一家小酒肆吃午饭,在等店家炒菜的间隙,乾隆皇帝想到便服中藏着的龙井新茶,便喊店小二拿去泡了解渴。店小二在接乾隆皇帝递过的茶叶时,一眼瞥见乾隆皇帝便服内的龙袍,慌忙跑到后厨向店家报告。此时,店家正在炒虾仁,一听圣上光临小店,不禁大惊失色,慌乱中,将店小二递过来的茶叶当成葱段倒进炒锅,没成想,一次偶然的失误,竟然成就享誉天下的名菜——龙井虾仁。爆炒的虾仁略呈粉红色,错加的茶叶嫩绿欲滴,这道菜端上餐桌,引得乾隆皇帝食欲大增,顿时龙颜大悦,遂赐名“龙井虾仁”,传承几百年,直到上个世纪七十年代初期,由浙江省政府在西湖刘庄款待美利坚合众国总统尼克松,让几百年后的外国“皇帝”也品尝到一道绝佳美味。

这道菜,起初烹饪方法简单得很,后来成了宫廷佳肴,皇帝老儿肯定更加讲究,除了主料虾仁和清明前后的西湖龙井新鲜茶叶外,还添加了不少辅料和调料。最讲究的做法是必须加上芦笋、胡萝卜、猴头菇,调料则少不了生姜和香葱,如果以200克虾仁烹制,一般得准备50克植物油,3克盐、4克苏打粉、10克碱、2克味精、3克豌豆淀粉、40克鸡蛋清、有的厨师还要加点料酒以出味。

最常规的做法是:

第一步,将虾去壳,挤出虾肉,挑出虾线,盛入小筲箕,用清水反复清洗,使得虾仁看上去雪一样白,盛在碗里,放入精盐和鸡蛋清,用筷子搅拌至有粘性时,加入湿淀粉、味精拌匀,放置一小时,使调料渗入虾仁,待用,这一步至为重要。

第二步,取龙井新茶10克,用沸水50毫升不加盖泡开,放一分钟,滗出茶汁30毫升,剩下的茶叶和茶汁待用,如果有新采的鲜叶更妙。

第三步,把猴头菇洗净,用手分成小朵,在放了姜和盐的水中稍煮至软,捞起沥干。

第四步,把芦笋切成段,胡萝卜切成小片,分别在开水中煮熟过水,沥干备用。

第五步,将炒锅放在中火上烧热,滑锅后下猪油,至130度左右时放入虾仁,并迅速用筷子滑散,等到虾仁呈玉白色时,用漏勺沥去油。

第六步,再将虾仁倒进锅中,把茶叶连汁倒入,下点料酒,倒入刚沥干的芦笋、猴头菇翻炒片刻,浇上少许芡汁,即出锅装盘。

其实,龙井虾仁这道菜,最初只用主料虾仁和新茶,再就是菜油、盐和香葱,如果掌握好火候,就是一盘美味佳肴,当年乾隆皇帝在西湖边小店品尝的龙井虾仁当属原汁原味的,后来人们更加讲究了,才加上那么多辅料和佐料,当然,加过辅料、佐料的龙井虾仁味道更加鲜美。

不过,做龙井虾仁,有几点必须注意:

一,虾仁爆炒的时间要短,短时间爆炒的虾仁看上去细嫩爽滑,吃起来鲜香适口,虾肉不糟不死,略有嚼劲。用猪油滑炒,荤而不腻,体现出“荤中素”的特点。

二,新茶用开水最多泡一分钟,茶汁清香,味道甘美,不涩不苦。

三,一定要讲究菜的形状,光有色和味,肯定会影响品尝。菜的形要雅致,颜色以清淡为佳,虾仁玉白色为妙,新鲜茶叶呈碧绿色,若是灰绿,看相便大打折扣。芡汁宜清亮为好,方能体现出菜的档次。

这道名菜不但色香味俱佳,还养生健身呢。虾肉富含胶原蛋白、氨基酸和钙、磷、铁等矿物质,味道鲜美、营养丰富;绿茶含多种维生素,并有软化血管、降低胆固醇等功能,最重要的是,刚出锅的龙井虾仁,如同一颗颗半透明的玉石,莹润而剔透,那茶叶,两叶一芽,夹在虾仁中,犹如河虾曾经游戏期间的水草,一根根,历历可数。

生活中,人们常常自觉不自觉地犯下一些错误,有的人犯了错误不知道反思,像当年杭州西湖边上的店家,慌乱中将西湖龙井倒在正在爆炒中的虾仁里。店家的可贵之处在于,在乾隆皇帝的赞誉中总结经验,成就了几百年的名菜,而不是只当成一次为皇帝的服务。

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