在大理,不能不尝尝的烤乳扇*云南游记*胡祖义

 

在大理,不能不尝尝的烤乳扇

胡祖义

 

18日早上,在丽江一上车,导游阿兵就开始给我们介绍大理的历史文化、景点特色和传统美食,我这个美食家不可能没记住他所说的大理烤乳扇。但是,每到一地,我第一是看风景,第二是了解当地的风土人情和历史文化,第三才轮到品尝美食,当然,这三者的顺序不是一成不变的,有时候下车伊始,就碰上美食,那肯定得先品尝美食。不过在大理,我们最先去的地方是蝴蝶泉,第二天上午,当大理古城的游览快结束时,我们在老祥云街附近才遇见烤乳扇,你想想,我们怎么还挪得开脚步!

老祥云街自然是一条老街,街道上自然铺着麻石板,一堵黑灰色的砖墙,石灰的勾缝照例是白色,临街一扇木门,门框被漆成老红色,门扇当然是开着的,门外放一张小矮桌,矮桌上放着一只白色的塑料筐,一个半透明的储物箱,储物箱旁,用塑料袋装着一堆折叠摆放的乳扇,那个白色塑料筐上的竹筛里放着一堆烤得焦黄的乳扇……

写到这里,我还没向各位朋友介绍这个烤乳扇小摊的主人呢!我是故意不忙着介绍的,我不急于介绍,是想向大家隆重推介,原来,小矮桌外放着一个煤炉子,煤炉子里烧的是木炭,而煤炉后面,端坐着一位白族金花——姑娘——金花身穿白色上衣,套一件鲜红色坎肩,连裙子的下摆都是鲜红色。不过金花在外面系一条白色围裙,给人的感觉是,只有肩部和胸部是红色。金花一头乌黑的头发在脑后挽了一个髻,额前的刘海跟汉族女孩一样披垂下来,遮住了半边额头,有两绺头发一直搭到眉心。

这样一位美丽的金花坐在小摊前,即使不为吃乳扇,我也跃跃欲试了,更何况能欣赏到这样美丽的金花!

金花自然是心无旁骛的,她一直专注地烤着乳扇。只见她,左手捏着一根竹签,竹签上缠绕着柔软的乳扇,她把缠好的乳扇放到炭炉上搁着的钢丝网上,左手不时捻动一下竹签,右手的竹片协助翻动乳扇,这样翻着翻着,乳扇就从乳白色烤成淡黄色,如卷到竹签上的鸡蛋卷。

这会儿,一股香气钻入我的鼻孔,那香气里有羊乳的幽香,有炭火的清香,是不是还有金花的芝兰之气呢?现在,在古城的一条街道上,在一个商铺的门前,呈现在游客面前的完全是一丛花呀,白色衣裙做了花瓣,绿色的炭炉做了茎叶,烤焦的乳扇一定是花蕊吧,金花的红马褂,我只好当成红色的大蝴蝶,花香蝶舞,焉能不招来大群贪婪的食客,我和妻就是其中的两个,我们不问价钱,只向金花要来乳扇,就往嘴里塞。

说实在的,这乳扇并没有人们想象的那样爽口,它只是香,只是脆,仿佛入口即化。我知道,我们在古城串了半天街巷,应该是肚子饿了,不然,怎么会有那么一副难看的吃相!

事后我了解了一下,原来,烤乳扇这种奶制品原产于大理洱源,它的形制就如我眼前看到的这样,是一种薄片,含水量较小,呈乳白、乳黄之色,有如菱角形状的竹扇,不过比竹扇小一些罢了。

​原始的乳扇可能是不加任何制剂的,现在的乳扇却把鲜牛奶或鲜羊奶煮沸,以三比一的比例放进食用酸,使之炼制凝结,制为薄片,再缠绕到细竹竿上晾干而成,有如一种特制的干酪。白族人喜欢吃乳扇,他们把乳扇做成各种菜肴,既有凉拌的,又有油煎的,作为一种风味小吃,那就得烧烤。为了乳扇口味的多样性,他们在乳扇里裹上豆沙,有的还放椒盐,放到油锅里炸,炸得酥脆,真个是入口即化。

有人对乳扇做过考证,按说,作为一种民族传统食品,它的起源应该很早很早,据说在明朝初年,开始,白族的史籍被焚毁殆尽,现在很难找到有关乳扇的记载。到明朝末年,一位叫杨升庵的文学家编纂了一部《南诏野史》,书中有 “酥花乳线浮杯绿”之句,可看成是乳扇最早的记录了,句中的“乳线”,应该是“乳扇”早期的汉译名。

在《南诏野史》之前,有一部《白古通纪》,杨升庵可能采纳了《白古通纪》中有关资料,可见,乳扇这种地方小吃,在志书编成之前,已经在大理地区存在并形成规模,具备了一定的普及度和影响力,否则,史学家怎么会把这样一种小吃载入史册呢?

在结束这篇短文之前,我忽然想起在另一个烤乳扇小摊上看到的标语:“云南十八怪,牛奶做成片片卖。”这当然是摊主招徕顾客的一种方式。要说呢,也真有点怪,在最喜欢吃乳制品的藏族和蒙古族地区,人家也没有这种吃法,我们汉族,大多喝奶液,最多做成炼乳、酸乳等类别的奶制品,只有白族人别开生面,把羊奶和牛奶做成乳扇,还要烤着吃。

呵呵,乳扇之于我,的确是一种新奇的小吃,没想到在白族聚居区,却具有悠久的历史,来到大理,这样的传统美食,我们怎么能不品尝品尝呢?

 

2018.12.19.

 

 

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