胡祖义专栏–哈尔滨美食“红肠”

胡祖义专栏--哈尔滨美食“红肠”

哈尔滨红肠驰名中外

胡祖义

  到了哈尔滨,不能不品尝哈尔滨红肠,那种上面有“秋林•里道斯”商标的,是哈尔滨一百多年的老字号名牌。

  “里道斯”红肠,原产于东欧立陶宛。一个多世纪以前,中东铁路修建之后,外国人大量涌进哈尔滨,也将红肠工艺带到北国大都市哈尔滨。这种哈尔滨红肠不同于南方的香肠,打开包装袋就可食用,它不油腻,容易嚼碎,吃起来香辣糯嫩,鲜美可口,有浓郁的大蒜气味,开胃健脾,很受消费者欢迎。

  听哈尔滨人说,哈尔滨红肠一共有三个知名品牌,即“哈肉联”、“秋林”和“商委”,这三个品牌,“秋林”资历最老,“商委”的牌子最响。1900年,俄国商人伊·雅·秋林来到哈尔滨,开办了“秋林洋行”,为迎合在哈尔滨的众多俄国及欧洲侨民的口味,1919年,伊·雅·秋林决定在哈尔滨生产家乡风味的红肠,于是,成立了“秋林灌肠庄”,品牌名“里道斯”则取自立陶宛,据说当时在“秋林灌肠庄”工作的工人大多为立陶宛人。到本世纪初叶,“秋林红肠”一度创下年销售收入三千多万元的辉煌业绩,不过后来,被“商委”红肠赶超了。

  “商委”红肠在生产经营中,严格执行从原料进厂到产品出厂“一条龙”的管理法,确保选料、加工、销售道道关口无漏洞。无论主料和辅料,一律精选正规厂家产品,并做到索证齐全;各岗位员工严格执行生产工艺操作规程,坚持按标准投料;质量检验严格,指标细化到人,最有效的一招是,管理人员一旦发现所用原料不符合要求,一经举报,只要证据确凿,厂里当场给举报者发奖,奖金由供货单位支付,这种方法逼使供货方决不敢以次充好。

  原料供应渠道得到保障,他们的管理又严格,生产出来的红肠,谁还不放心食用呢?

  我做过小小的研究,原来,哈尔滨红肠的制作大致为五个步骤:

  第一道工序是腌制原料肉,猪肉、牛肉按一定比例搭配,剔骨去皮,分别用盐腌,腌好的肉要在3到4℃的室温下冷藏2至3天才能灌肠。

  第二道工序是将腌制过的肉切成肉丁,加上各种配料,装进搅肉机绞碎,再倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀,肉馅要充分搅拌,边搅拌边加清水,加水量为肉重的30~40%。

  第三道工序是灌肠。

  第四道工序是熏烤,都跟南方的香肠制作大致相同。

  第五道工序是用水煮,水煮的标准是使肠体发硬,却还有一定的弹性。

  在制作工艺上与南方的香肠有较大区别,选料又特别严格,这才成就了哈尔滨红肠的知名品牌,从“商委”红肠的走红,我们可以看出,任何商品的质量都是第一位的,你不严把质量关,倒霉的只能是企业自己!

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