胡祖义专栏-西瓜鸡

胡祖义专栏-西瓜鸡

              
        在苏州旅游时,猛可里见到姑苏松鹤楼菜单上的西瓜鸡,不禁一愣,孔府的招牌菜怎么上了苏州松鹤楼菜单?原来,苏州人惯于习他人之长,在饮食文化方面常常推陈出新。

        在山东曲阜,孔府香火传至第七十五代衍圣公孔祥珂,孔祥珂不仅继承了孔夫子儒家衣钵,还是个地道的美食家,他特别喜欢吃鸡,厨师张兆增便变着花样做给孔祥珂吃。

        这一天,时令正当盛夏,吃惯了山珍海味的孔祥珂忽发奇想,觉得往常做的那些鸡吃得腻口,就传话给厨房,让厨房把菜肴制作得清气一点,这可难倒了张兆增。他想:本来是热菜,主人却要制作得清气一些,这可不是件简单的事情,他就这么一边想,一边走向市场。忽见市场上有卖西瓜的,张兆增眼睛一亮,眉头一皱,计上心来,就买了几个西瓜,又买了几只子鸡,回去先杀了两只子鸡,然后在西瓜蒂那儿旋下一个盖儿,他把西瓜瓤挖去,把子鸡放到挖空的西瓜里,放上佐料和油盐,盖上西瓜盖,再把西瓜放到屉笼里去蒸,让鸡的味道渗到西瓜皮里,西瓜的清气渗到鸡肉鸡汤中。蒸熟的鸡出笼后,张兆增自己先品尝了一下,嘿,真是不可多得的美味,于是,张兆增再往鸡里加了几味佐料,经过精心烹制,一股清气扑鼻的幽香弥漫开来,他再在西瓜皮表面雕上楼台亭阁,刻上泰山风光,一道特别烹制的西瓜鸡就被张兆增创制出来。

        孔祥珂尝了这道西瓜鸡,大加赞赏,还给这道菜起了个雅致的名字:“一卵孵双凤”。

        后来,这道典型的鲁菜七传八传,传到苏州,苏州厨师不仅善于“拿来”,还加上他们的创新,西瓜鸡就今非昔比喽!

        苏州厨师在做西瓜鸡的时候,将玉兰片、海参、冬菇、火腿切成长片,除火腿外,都用沸水氽过捞出。把两只雏鸡宰杀后,拔毛、去五脏,择洗干净,剁掉鸡的大骨、翅膀及腿的明骨、鸡爪尖、翅尖,放入盆中,加入料酒、精盐、味精、白油、西瓜汁、玉兰片、海参、冬菇、葱姜丝等拌匀,腌至入味。加了这么多佐料腌制,鸡肉里进足了味,做熟的西瓜鸡自然爽口。

        下一步,将西瓜放入大瓷盆内,把腌好的鸡连同配料一起装入西瓜里,鸡头及翅膀稍露在西瓜开口处,盖上西瓜盖,用竹签别住瓜盖,上笼用旺火蒸,鸡蒸烂时取出,揭开盖子,瓜里露出两只凤头。不仅颜色悦目,香气扑鼻,食之既补虚养身、气血双旺,又健脾开胃,营养丰富,居然成了苏菜中的佼佼者。原来,这饮食文化的融合,也是很有意义的!

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